Meninas hj no jornal Folha de São Paulo, no caderno “Comida”, saiu uma reportagem que achei bem interessante sobre como preparar a massa fresca ideal e trago aqui pra compartilhar com vcs as dicas e a receita, espero que gostem!
Aprenda a preparar a receita básica da massa, que pode virar macarrão ou pasta recheada, e confira os truques dos profissionais.
TRUQUES DOS EXPERTS
COMPOSIÇÃO DO VULCÃO
A proporção de sêmola e farinha varia de acordo com o chef. Enquanto Mauro Maia, do Supra, mescla 65% de farinha e 35% de sêmola, Carlos Pissani, do Pastifício Pissani, adota 80% de farinha para 20% de sêmola. Salvatore Loi define a mistura conforme a receita. “Para o fettuccine e o pappardelle, uso meio a meio, por exemplo.”
COM OU SEM OVO?
A maioria dos chefs não os dispensa –e usam inclusive as claras. “Para cada 100 g de farinha, calculo um ovo inteiro”, diz Ana Soares, da Mesa III. “Em massas como o pappardelle, que pedem cor mais amarela, reforço a quantidade de gemas.” Entre os italianos, no entanto, prevalecem as receitas sem ovos. “Você sente mais o sabor do molho”, diz Salvatore Loi.
BRAÇOS FORTES
O uso de batedeira é permitido, mas os modelos domésticos não têm força para uma massa tão compacta. Além disso, elas esquentam após tanto “esforço”. “E a massa não pode receber calor mecânico”, alerta Luca Gozzani, do Fasano. Então, use as mãos. Não se assuste com a textura, já que nessa fase ela é quebradiça. Só fica elástica após o rolo “acordar o glúten.”
DE OLHO NO TEMPO
A textura varia em função da umidade do ar. “Se o tempo está úmido demais, precisa de um punhado extra de farinha para que a massa não grude”, ensina Loi. Em dias secos, o chef João de Lima, do Aguzzo, compensa a umidade com claras. O italiano Stefano Impera, do Emiliano, recomenda trabalhar em lugar pouco ventilado. “Assim a massa não seca tão rapidamente.”
NO VARAL OU NÃO?
Na Mesa III, onde são fabricados 200 kg de massa por dia, as faixas de massa são penduradas para que sequem antes do corte –o varal também permite secar a massa depois de cortada. Antes do corte, Salvatore Loi faz diferente: “Polvilho a massa com sêmola e embrulho em filme plástico, para que não seque.”
HORA DO CORTE
É também no cilindro (ou com ajuda de um rolo) que se afina a massa até a espessura desejada, que varia de acordo com o tipo de corte. Se a mistura estiver elástica como deve, não será difícil chegar a 1,5 mm de espessura. Depois, é hora de cortar os fios ou rechear.
COMO COZINHAR
Cozinhe a massa em bastante água, 1 litro para cada 100 g, com um punhado generoso de sal. “Deve-se usar sempre sal grosso”, diz Silvia Percussi, da Vinheria Percussi. No cozimento, mantenha o fogo alto e a panela destampada. A massa fresca fica pronta mais rapidamente. Assim que flutuar, escorra e sirva.
O MOLHO
Massas curtas pedem molhos densos e espessos, enquanto as longas combinam melhor com receitas leves. Preferências à parte, uma dica valiosa: “Só cozinhe a massa depois que o molho estiver pronto”, avisa Silvia Percussi, já que a massa tem de ser servida na hora.
mASSA BÁSICA
INGREDIENTES
650g farinha de trigo especial
350g sêmola de grano duro
6 unidades ovos inteiros (de preferência de galinha caipira)
12 unidades gemas (de preferência de galinha caipira)
MODO DE PREPARO
Peneire a farinha e forme um vulcão em cima de uma bancada
Coloque os ovos e as gemas no centro do vulcão e misture até obter uma massa homogênea
Embrulhe a massa em película e deixe descansar por 30 minutos
na geladeira
Abra a massa em folhas finas, com a ajuda de um rolo ou passando pelo cilindro da máquina, e corte no formato desejado
Aqui no blog eu já postei minha receita de massa fresca e também a receita de vários molhos deliciosos. Clique aqui pra ver!
Beijinhos
Mel
Eu amo massa caseira! Infinitamente mais saborosa!!!
Amei o post!
Dicas anotadas!
Bjos
Nunca fiz, mas vou guardar o link para o dia que há-de chegar 🙂
Bjos
adorei…
massa caseira é tudo.
beijocas,sejamos gentil.
Mel,
aprendi a fazer massa caseira em um curso que fiz, mas essa receita é bem mais prática. O seu macarrão ficou perfeito!
Obrigada pela receita!
Bjs ♥
Oi Mel
Adoro uma macarronada caseira !! Adorei a receita.
Beijinhos
Lígia e =^.^=
OI mel,
Eu nunca fiz massa caseira, já comi uma maravilhosa da mãe da minha amiga, mas eu, nunca se quer fiz…
Agora nesse tempo vai ficar mais difícil ainda para mim fazer hahaha. Estou fugindo ao extremo de coisas calóricas e pesadas kkk (coisa de mulher né).
Mas suas dicas estão bem tentadoras, viu ! Esta me dando vontade de correr para a cozinha rsrsrs.
Beijo beijo
Oi Mel,
Adorei essas dicas.Gostei de saber. Massa é um dos pratos preferidos lá de casa .
Bj e ótimo fim de semana,
Lylia
Melzita querida, que post super informativo, minha mãe fazia nos meus tempos de menina, macarrão caseiro, e é outro papo né, muito melhor que os que tem a venda. Gostei muito desse post, tem muita coisa que eu não sabia. Obrigada. Beijocas, bom final de semana
Oi Mel, adorei o post, ótimas dicas, fiz massa em casa apenas uma vez, preciso experimentar outras receitas, afinal massa caseira é bom demais!
Bj e um ótimo fds.
Mel querida,
desejo a vc e a sua família um fds super abençoado!
Bjs ♥